Kadın girişimciden sürdürülebilir köy projesi

Bağ evlerinden oluşan sürdürülebilir köyde yaşama ortak olmak için öncelikle sürdürülebilir değerleri benimsemek gerekiyor.

Zeynep Arca Şallıel, Fransa’da uluslarası ilişkiler eğitimini tamamladıktan sonra bir süre reklam prodüksiyonlarında ve ardından da turizm yatırımcılığı yapan aile şirketinde çalıştı.

Ardından, babası Özcan Arca ile 2004 yılında Arcadia Bağları’nı kurdu. Yer seçimi ve kurulumu için Prof. Alain Carbonneau ve Dr. Michel Salgues ile çalıştı. 2016 yılında Kagider, Garanti Bankası ve Ekonomist dergisinin “Yöresinde Fark Yaratan Kadın Girişimci” ödülünü aldı. 2018-2019 döneminde EY Girişimci Kadın Liderler programına seçildi. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi bölümünde ders de veren Şallıel, şimdi yeni projesiyle gerçek sürdürülebilir projeler üretmeye devam ediyor. 

Şallıel, “Bundan 20 yıl önce 2004 yılında hayata geçirdiğimiz Arcadia Bağları, Kırklareli Lüleburgaz kırsalında, Istranca dağlarının altında uzanan vadide kurulu, üst düzey teruar şarabı, tarım ürünleri, yeni bir tatil ve yaşam tarzı alternatifi sunan, multidisipliner ve sürdürülebilir bir yaşam ve üretim alanı. Şimdi doğaya dönme hayalini gerçekleştiriyoruz. Doğaya dönüş hayali için emekli olmanıza gerek yok” diyor. Şallıel, bu yeni tarımsal üretim ve doğaya dönüş projesini şöyle anlattı:

“İKLİM KRİZİ ARTIK YADSINAMAZ BİR GERÇEK”

Endüstri devriminden sonra yerleşen insanın tahakkümü kültürü, dünya üzerindeki canlı yaşamının birbirine bağlı bir bütün olduğunu maalesef unutturdu. Yıllardır geleceğe ait bir olgu olarak konuşulan iklim krizi bugün artık yaşamın her alanını etkileyen yadsınamaz gerçeğimiz. Gelişmiş dünyada tanımladığımız yaşam tarzının, gezegenin kaynaklarıyla sürdürülebilir olmadığı verilerle sabitken, içinde bulunduğumuz dönemin değişim, dönüşüm ve onarım çağı olması da kaçınılmaz oluyor. Sürdürülebilir bir gelecek inşa etmek sanıldığı kadar zor değil. Basit adımlar ile etkili sonuçlar almak mümkün. En zor aşama bakış açısını değiştirmek. Arcadia Bağları’nı planlarken, çağa uygun olarak değişmek zorunda olan anlayışımıza paralel yeni bir yaklaşıma ihtiyaç vardı. Döngüsel ilişki içinde birbirini besleyen farklı ürün ve hizmetlerin bir araya gelerek oluşturduğu yatay iş modelimiz böyle doğdu. Çok sayıda küçük girişimi bir araya getirerek oluşturduğumuz özgün modelin iyi anlaşılabilmesi için ünlü Japon yaşam felsefesi IKIGAI’den esinlenen bir Venn diagram ile tarif etmek isterim.

DÖNÜŞÜM FELSEFESİ

Arcadia’nın temel felsefesi doğa ile insan arasında gitgide zayıflayan bağın güçleneceği bir alan yaratmak, kendisi de yaşayan bir varlık olan toprağa, içinde ve üzerinde yaşayan canlıların yaşam hakkına saygı duyan, doğaya uyumlu, koruyarak kullanan bir üretim alanı olmak. 20 yıl önce yola çıkarken henüz çok yeni olan sürdürülebilirlik kavramının tüm katmanlarını anlayarak uygulamaya çok özen gösterdik. 2016 yılında Birleşmiş Milletler, Sürdürülebilir Kalkınma hedefleri çerçevesinde 17 amaçtan oluşan küresel eylem çağrısını açıkladığında, Arcadia Bağları ile 2004 yılında eyleme geçirdiğimiz bütüncül yaklaşım, dönüşüm felsefesi ve değerleri geleceğin modeli olarak adlandırmakta ne kadar isabetli olduğumuzu bir kez daha gördük. Yıllardır kurduğumuz sistem bu çağrı ile birebir örtüşüyordu. Doğa ile iş birliği içinde var olarak üretmek işimizin ana ekseni oldu. İnsan da ekosistemin bir parçası olduğuna göre yapacağımız işin çevresi ile kültürel ve sosyal ilişkisi de bir o kadar önemli idi. Bu bakışla, her adımda bölgenin geçmişini ve yerel değerleri araştırıp Arcadia’nın DNA’sına katmaya çalıştık. İsmimizi Lüleburgaz’ın Doğu Roma İmparatorluğu döneminde kullanılan ismi Arcadiapolis’e atıfla “Arcadia” koyduk. Bu ismin mitolojik anlamının yeryüzündeki cennet bahçesi olması da hayalini kurduğumuz proje ile çok iyi örtüştü. Bölgenin Traklar döneminde ev sahipliği yaptığı bir başka kralık olan Odrysia’nın ismini de ürünlerimize verdik.

TARİHE SAYGI DURUŞU

Bağın içindeki otelimizi tasarlarken, Osmanlı’nın bir dönem yönetildiği ancak maalesef günümüze yalnızca resimlerde ulaşabilmiş Edirne Sarayı’nın Cihannüma Kasrı’nın kulesinden esinlendik. Benzeri bir kuleyi Istranca ocaklarından gelen taşlarla eski usulde örüp, bu özgün tarihi yapıya bir saygı duruşu olarak mimari tasarımımızın merkezine koyduk. Tarih boyunca birçok farklı kültürün bölgede bıraktığı izleri sürerek tasarımlarımızda, isimlerimizde ve eski reçeteler aracılığı ile menülerimizde yer vermeye devam ediyoruz. Yerel istihdama, özellikle de kadınların ve gençlerin ağırlıkta olduğu bir ekip olmaya en başından itibaren özen gösterdik. Bu kriterleri tedarikçi seçimlerimizde de uyguluyor, bölgede iyi yapılan işleri tedarik sistemimize katarak destek oluyoruz.

DOĞA İLE İŞ BİRLİĞİ İÇİNDE ÜRETMEK

Toprağın yaşayan bir varlık olduğunun bilinciyle yapılan bağcılık hem daha dengeli olgunlaşan üzümlere, dolayısı ile daha lezzetli şaraplara ulaşmayı hem üretici ve tüketici olarak gelecek kuşaklara sınırlı kaynakları aktarabilmeyi kolaylaştırıyor.

Bölgeye geldiğimiz zaman ilk iş olarak bir toprak iyileştirme programı hazırlayıp uygulamaya başladık. Ağır traktörlerle yıllardır tek yıllık tarımda 50 cm’e işlenen toprağın altındaki sıkışıp betonlaşmış tabakayı kırmak için 1 ila 1,20 metre derinlikten dip patlatma yaptık. Sonra topraktaki mikrobiyolojik yaşamı, organik madde ve su tutma kapasitesini destekleyecek yeşil gübreleme, bakteri uygulamaları yaptık. Heterojen yapıdaki arazide 3.000’i aşkın toprak analizi yapıp profil çukurları açarak  değişken toprak yapısını tanıyıp buna göre parsellerimizi oluşturduk. 2 yıllık bir çalışma sonunda bağlarımızı dikmeye hazırdık.

Sürdürülebilirlik yaklaşımı toprağın ve bitkinin yetiştiği ekosistemin dengesini kurup bitkinin bağışıklığını kuvvetlendirerek az ve gerektiğinde müdahale etmeyi, doğa ile iş birliği içinde çalışmayı öngörüyor. Bu prensip çerçevesinde bağlara hiç ot ilacı ve böcek ilacı uygulamadık. Hastalık mücadelesinde geleneksel ürünlerin yanı sıra bakterilerden faydalandık. Aslında bugün insan için çok önemli olduğunu bildiğimiz dengeli mikrobiyota ve beden sağlığı ilişkisinden hiç farklı değil bu yaklaşım.

Topraktaki mikrobiyolojik çeşitlilik bir süre sonra üzerindeki yaşamda da görünür oluyor. Tarım alanlarında görmeye alışık olmadığımız birçok endemik bitki türüne mevsiminde Arcadia Bağları’nda rastlayabilirsiniz. Bağı zararlılardan koruyan uğurböcekleri başta olmak üzere faydalı böceklere kışlama alanı olarak bıraktığımız meşe korularının yanı sıra bir takım araziyi de endemik çayır alanı olarak belirledik ve hiç dokunmuyor, endemik türlerin çoğalması için bırakıyoruz.

“GELECEĞE ÖRNEK GÖSTERİLDİK”

Doğada ve üründe kalıntı bırakmadan üreten, onarıcı tarım yöntemleri ile desteklenen özgün bağcılık programımı, 2019 yılında Selanik’te 21.si düzenlenen GIESCO uluslararası bağcılık konferansında geleceğin sürdürülebilir bağcılık yöntemi örneği olarak sunuldu. Eskiler ürünlerini “kurda, kuşa, aşa” diyerek yetiştirirmiş. Böyle bir ortam oluşunca burayı birçok hayvan da yaşam alanı olarak seçiyor. Denge bir kez bulundu mu çeşitlilik kendi kendine artıyor ve size küçük dokunuşlarla korumak kalıyor. Bu yıl Arcadia’da yaşayan kuşlar ile ilgili bir kataloglama çalışması başlattık. 3 farklı mevsimde yaptığımız fotoğraf çekiminde 100’e yakın kuş türü tespit ettik. Bunlardan iki tanesi nesli tehlike altında olan yırtıcılar. Yine nesli tehlike altında olan bir kemirgen olan Gelengi yani yer sincabı ve koruma altında olan Trakya Tosbağası nüfusumuz da oldukça yüksek Arcadia’da. Sürdürülebilirlik yaklaşımımız yalnızca onarıcı tarımla kısıtlı değil. 2018 yılında kurduğumuz 500 KWA’lık güneş enerjisi santralimizden üretim ve otel operasyonunun tamamı için gereken toplam enerjinin iki katını üretiyor, fazlasını şebekeye geri veriyoruz. Kurduğumuz döngüsel ekosistemde yetiştirdiğimiz farklı ürünler hem ekosistemi hem birbirinin yaşam alanını destekliyor. Lavantalar bal arılarını beslerken zararlı böcekleri kaçırıyor, kaçıramadığını buğday ve yemişlere gelen kuşlar ve bağda yaşayan uğurböcekleri yiyor, meşeler faydalı böceklere kışlama alanı sağlıyor, sebzeler, baklagiller toprağı besliyor, arılar tozlaşmaya faydalı olurken bal ve polen üretiyor. Ve tabi tüm bu ürünler sonunda otelin restoranında misafirlere sunulan lezzetlere, otelde kullanılan sabunlara ve doğal kozmetik ürünlerine dönüşüyor.

BAĞ VE GASTRONOMİ TURİZMİ

İlk günden itibaren hedefimiz Arcadia’nın üç temel unsurun bir arada barındığı ve birbirinden beslendiği sürdürülebilir bir bütün olması idi : Üretim, otel ve yaşam alanları yani bağ evleri. Üretim ayağı öncelikle şaraplık üzüm ve şarap üretimi olsa da bunun yanında meyve, sebze ve tarım ürünlerinden alternatif, destekleyici ürünler üretmeyi de içeren, her yıl daha da gelişip çoğalan bir alan. Otele gelince, bağların içinde bir otel ve restoran olması, bu toprakta yetişenlere değer katan ürünlere dönüştürmek, ziyaretçilere yeni deneyimler sunarak bu alanı paylaşmak ve yaşatmak projenin en başından itibaren olmazsa olmaz bir parçası idi.  Ancak 20 yıl önce kırsal gastronomi turizmi henüz bu kadar yaygın ve talep gören bir kategori değilken Trakya kırsalında bir tarlaya üst düzey otel yatırımı yapma fikri finans kurumları dahil konuştuğumuz herkese çok çılgınca geliyordu. Oysa biz o dönem büyük bir Alman şirketinin de ortağı olduğu aile şirketimizle kıyı turizminde otel yatırımları alanında çalışıyorduk ve değişen, bireyselleşen misafir tercihleriyle iklim krizi gerçeği geleceğin sürdürülebilir sistemlerde olduğunu çok net gösteriyordu. Misafir ağırlamaya 2012 yaz ve sonbahar sezonunda bağın içindeki Kameriye’de günü birlik olarak başladık. 2015 yılında otelimizi açtık.

“LÜKSÜ YENİDEN TANIMLADIK”

Lüks kavramını geniş alan, temiz hava, gerçek ve lezzetli gıda, sessizlik gibi daha rafine zevkler olarak yeniden tanımladık. İstanbul’dan yalnızca 2 saat uzaklıkta olmasına rağmen her şeyden arınmış hissettiren doğası ve sunduğumuz özel lezzet deneyimi sayesinde Arcadia Bağları kısa zamanda popüler bir alternatif oldu.

Logosunu koruma altında bir tür olan ve Arcadia’da geniş bir popülasyon olarak yaşayan Trakya tosbağasından alan Bakucha Vineyard otelde her şey, yavaşlamak, ruhu ve bedeni beslemek, iyi hissetmek için kurgulandı. Misafirlerin kuş sesleri ile uyanıp doğa içinde zaman geçireceği, yerel malzemelerle hazırlanmış özel bir gastronomi deneyimi yaşayabilecekleri, sessizliğin, bol oksijenin, uzun doğa yürüyüşlerinin tadını çıkararak yenileneceği, iyi hissedeceği bir mekan oldu. Otele gelenler her gün yapılan rehberli bağ gezisi ve şarap tadımına, mevsiminde dilerlerse hasada katılıyor. Doğa yürüyüşlerinin tadını çıkarıp, özel lezzetler veya keyifli bir masaj ile kendilerini ödüllendiriyorlar. Edirne, Kırklareli, Longoz ormanları gibi yakın mesafe gezileri yaparak doğa, kültür ve tarih ile bağlarını tazeledikleri tatillerini birkaç gün daha uzatmayı seçenler de var. Tabiİ yine her zaman başrolün doğada olmasına özen gösteriyoruz. Yüzme havuzumuz ozonla dezenfekte edilen ve tuzdan kendi klorunu üreten doğa dostu bir sistemle kuruldu. Doğayı diğer türler ile paylaştığımızın bilincindeyiz. Otelde sabah kuş seslerine uyanan, yürüyüş yolunda her mevsim farklı endemik çiçek türleri ile tanışan misafirlerimiz de bu durumdan çok memnun. Sürdürülebilir Turizme olan bağlılığımız artarak sürüyor. 2023 yılında Turizm Bakanlığı tarafından getirilen Sürdürülebilirlik sertifikasını Trakya bölgesinde alan ilk otel olduk, Türkiye’de de ilk 500 otel arasına girdik. Sürdürülebilir turizmde küresel diyaloğun bir parçası olabilmek adına 2023 yılında Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Organizasyonu’na bağlı üye olarak başvurduk ve kabul edildik.

GERÇEK, RAFİNE, MEVSİMSEL VE ZENGİN KIRSAL MUTFAĞI

Otelin restoranında yerel ve mevsimsel malzemeler ile alışılmadık lezzetler üreten özgün bir mutfağımız var. Bölgenin geçmişinden ve dünyadaki benzer kırsal adetlerden esinlenen tabaklar çalışıyoruz. Menü stilimizi gerçek, rafine, mevsimsel ve zengin bir kırsal mutfağı olarak adlandırabiliriz. Meyve, sebze, balık, mantar ne olursa olsun her ürünü mevsiminde taze kullanıyor, sezonu uzatmak için kurutma, konserve ve benzeri saklama yöntemlerinden faydalanıyoruz. Çeşit olarak çok zengin bir bölgede olmak en büyük şansımız. Bölgede yetişen çok çeşitli meyve sebzenin yanı sıra mevsiminde yerel toplanmış trüf mantarı, porçini, İğneada’dan gelen taze balıklar, otlaklarda serbest dolaşan hayvanlardan sağlanan süt ve et ürünleri gibi özellikli ve kaliteli ürünleri çok yakınımızdan temin edebiliyoruz. Kendi yetiştirmediğimiz ürünleri civar köylerden anlaşmalı kadın üreticilere yetiştirtiyor, eksikleri köylü pazarından tamamlıyoruz. İlk başladığımız dönemde anlatmakta güçlük çektiğimiz tarladan tabağa yaklaşımı son zamanlarda kazandığı popülerlik ile geleceğin yolu olduğunu kanıtladı. Otelde sunulan ekşi maya ekmekler, makarnalar, hamur işleri, reçeller ve sosların tamamı ev yapımı. Ekmek, makarna ve diğer hamur işlerimizde kullandığımız unların tamamını 5 yıldır çoğalttığımız, ilaçsız, gübresiz yetişen atalık buğdaylarımızdan ürettiriyoruz. Bütün bunlar daha sağlıklı ve kaliteli lezzetlere ulaşmamızı sağlıyor. Tedarikimizin büyük yüzdesini 200 km çapında bir alandan sağlamamız yaptığımız işin dünyaya yarattığı etkiyi de kontrollü tutmamıza yardımcı oluyor.

Avrupa kıtasında bugüne kadar bulunan en eski tarihli tarım yerleşimi olan 8.000 yıllık Aşağı Pınar Höyüğü’nün yalnızca 20 dakika uzağında yer almamız bize bölgenin zengin tarım ve beslenme tarihine dair müthiş bir farkındalık sunuyor ve sorumluluğumuzu artırıyor. Dinamik bir menümüz var; mevsimsel olarak değiştiği gibi o hafta gelen özel bir malzeme bitene kadar girip sonra yerini başka bir tabağa bırakabiliyor. Bir de sürekli sabit kalan klasiklerimiz var. Türkiye’nin diğer bölgelerinden özel lezzetler üreten üreticilerin ürünlerine yer veriyor, menülerimizi yemeğin de bir kültür olduğunun bilinciyle oluşturuyoruz. Dönem dönem bölge lezzetlerine farklı yorumlar getiren yerli ve yabancı şefler de Bakucha mutfağına misafir oluyor. Lüks kavramının gerçek ve lezzetli yeme içme, doğayla iç içe, israftan uzak bir tatil deneyimi olarak yeniden tanımlandığı günümüzde, Bakucha Vineyard otel tüm bunları doğallık, sadelik ve zarafetle harmanlayan bir bakışla, doğayla bütünleşik otel anlayışını tüm kıstaslarıyla karşılayan benzersiz bir alan yaratıyor. Rafine zevkleri kırsalın güzelliğiyle birleştirme çabamız sadece gastronomiyle sınırlı değil. 3 yıldır ayda bir kez düzenlediğimiz jazz&tapas konseptli konserlerde Türkiye’nin önde gelen jazz sanatçılarını ağırlıyoruz.

BAĞ EVLERİ: GAYRİMENKUL DEĞİL TOPLULUK OLUŞTURMA PROJESİ

Arcadia Bağları’nın içinde doğaya dönme hayalinde olanlar için geliştirdiğimiz bir de köyümüz var. 2.000 dekarlık Arcadia arazisinin bir bölümünü ortalama 10 ila 15 dekarlık özel bağ parsellerine ayırdık. Doğada yaşamak, tarımsal üretim yapmak hayali kuran bir sürü insan var ama profesyonel hayatları ile nasıl dengeleyeceklerini bilemediklerinden bu projeler hep emekliliğe erteleniyor. Bizim kurduğumuz modelde insanlar Arcadia’da bir bağ ve içinde bir bağ evi sahibi olup sistemden alt yapı, tarımsal üretim danışmanlığı, bağ bahçe bakımı konusunda hizmet alabiliyorlar. Böylelikle yoğun kariyerlerinden vazgeçmeden ve emekliliği beklemeden kırsal yaşam, çiftlik sahibi olma ve dilerlerse kendi üzümlerinden şarap üretme hayallerini gerçekleştirebiliyorlar.

Bizi tam anlamıyla yaşayan, üreten bir topluluk yapan Bağ Evleri mahallemiz Arcadia’nın en önemli unsurlarından biri. Mahalle kelimesi buradaki durumun tam karşılığı olmasa da geliştirdiğimiz model yeni olduğundan daha uygun bir tanımı henüz yok. Birbirine benzer düşleri olan insanların çiftliklerinden oluşan bir köy olmak tüm paydaşlarına ve geleceğe birçok açıdan fayda sağlıyor. Öncelikle uzak bir yerde tek başına bir çiftlik sahibi olmanın getirdiği altyapı ve bakım gibi birçok pratik sorun bu sistem içinde ortadan kalkmış oluyor. Bağ evi sahipleri teknik servis veya ev temizliği desteği alabiliyorlar. Hatta çok misafir geldiğinde önceden rezervasyonla Bakucha Mutfak’tan eve yemek hizmeti de sunuluyor.

Bakucha Otel aynı zamanda bu köyün sosyal alanı olarak hizmet ederek bağ evi sakinlerine dilediklerinde sosyalleşme fırsatı sağlıyor. Kocaman bir çiftliğiniz olduğunu düşünün, isterseniz akşam mahalledeki otele gidip harika bir şef masası deneyimi yaşayabiliyor veya Türkiye’deki en iyi isimlerden birinin caz konserini dinleyebiliyorsunuz. Arcadia’nın doğayla uyumlu yaşam konseptini benimseyen ve en az bizim kadar sahip çıkan bağ evi sakinlerimizin her biri ve bir arada oluşturulan topluluk çok kıymetli. Burada gelişen ortak kültür sistemin sürdürülebilirliğini güçlendiriyor. Değerlerimizi ve komşuluk ilişkilerimizi yazılı hale getireceğimiz bir ortak yaşam sözleşmesi hazırlıyoruz.

“DOĞAL GELİŞEN BİR KÖY OLMASINI HAYAL ETTİK”

Burası bir site veya banliyö yaşamı değil. Mimariden malzemeye her adımda Arcadia standartları ile inşa ettiğimiz taş ve ahşap ağırlıklı bağ evleri, arazinin yapısına, konumuna, gündoğumu, günbatımı ve baskın rüzgar yönüne göre tasarlanıp yerleştirilen, her biri birbirinden farklı projeler. Ortak dil kullanılan malzeme ve renklerle yakalanıyor. Bu çeşitlilik bizim için önemli, çünkü Arcadia’nın doğal gelişen bir köy olmasını istiyoruz. Türkiye’de genellikle karşılaştığımız senaryoların aksine, yola çıkarken 60 çiftlik olarak tasarladığımız bu topluluğu yönetilebilir ölçekte kalması ve daha geniş bir araziyi doğal alan olarak kullanabilmek için 36 çiftliğe küçülttük. Çiftlik sahibi olmak isteyenlerin her biriyle bizzat tanışıyor, aradıkları yaşamın bu topluluğa paralel olduğuna emin olabilmeleri için bilgilendiriyoruz. Şu ana kadar 21 çiftlik sahibini buldu, bunlardan 15 tanesi halihazırda yaşıyor, diğerlerinin evleri yapılıyor. Arcadia Bağları, doğaya, yaşama, yerele, kültüre, tarihe, topluluk olma bilincine ve cinsiyet eşitliğine değer veren sürdürülebilir bir köy olarak yaşamaya ve gelişmeye devam ediyor. Arcadia Bağları modelinin çoğulcu ve yaşamı destekleyen yapısı, yaratıcı bir iş modeli ve ya mutlu bir yaşam alternatifi olmanın ötesinde, iyi bir gelecek için ihtiyacımız olan düşünce biçimine dair bir öneri sunuyor.