Mutfak sevdalısıyım

“Sofranın anlamı, ağzının tadıyla gönlünün tadının birleşmesidir. Sofrada siyaset ve ciddi konular konuşulmaz...” Bu sözler, yemek tutkusuyla bilinen, hatta dünya çapındaki gastronomi birliği Chaine des Rotisseurs’a üye olan Setur Genel Müdürü Üstün Özbey’e ait. Özbey’in en büyük keyfi ise yılbaşı sofrası hazırlamak. Hatta uzun yıllar kendi hindisini kendisi pişirmiş. Ama son dönemde iş yoğunluğundan dolayı yeterince mutfağa girememekten şikayet ediyor ve ekliyor: “Keşke eskisi kadar sık yemek pişirebilsem.” Kendisini tam bir “mutfak sevdalısı” olarak tanımlıyor. Sadece doymak için yemek yenilmesinden hiç hoşlanmıyor. Çünkü onun için mutfak apayrı bir kültür. Yiyeceklere iyi davranmak, onların özünü bozmamak, örneğin fazla pişirmemek gerekiyor. “Yemeğin ruhunu kaybetmemek lazım” derken son derece ciddi. Bu yüzden füzyon mutfağından da hoşlanmıyor, siyaset konuşulan sofralardan da. “Sadece ekmek, peynir ve domatesle bile son derece mutlu bir yemek yiyebilirim” diyen Setur Genel Müdürü Üstün Özbey ile yemek kültürü üzerine keyifli bir sohbet yaptık:

Capital: Yemek yemeyi de pişirmeyi de seviyorsunuz. Mutfak kültürüne olan bu ilginiz nasıl başladı?
- Çocukluğumdan bu yana yemek yemeyi çok severim. Nasıl başladı dersek, sporla ilintili olduğunu düşünüyorum. Çocukluğumdan beri kayak sporu yapıyorum ve spor nedeniyle çok seyahat ettim. 14 yaşından beri çok farklı ülkelere gittim. Sporcu olduğumuz için yemeklerimiz spesifikti. Îyi yemek, sağlıklı yemek, kalori hesabı derken yemekleri tanımayı öğreniyorsunuz. Çok farklı ülkeler gezince de yemek kültürlerine daha da aşina oluyorsunuz. Başka yerlerde yaşayıp yemek kültürünü tanıdığınızda, dağarcığınız artıyor. Yemek zaten çok sevdiğim bir şeydi. Bu vesileyle ilgim daha da arttı. Sonra işimin de bu alanda olmasını istedim ve öyle oldu.

Capital: Peki iş hayatınızla mutfak hobiniz ne zaman buluştu?
- Turizm otelcilik eğitimime başladıktan sonra yiyecek-içecek branşında devam etmeyi kendim istedim. Sonraki eğitimlerimi de bu alanda aldım. Hatta yurtdışında eğitimimi yapıp döndükten sonra babamın arkadaşları, “Herkesin çocuğu okuyor doktor, mühendis oluyor. Seninki şef garson olmuş” diyorlardı. Arkadaşlarım, “Sana kız bile vermezler” diye dalga geçerdi benimle. Profesyonel mutfakla tanışmam ise 1984-85 yıllarına
denk geliyor. İlk işim Sheraton Oteli’ndeydi ve çalıştığım yer de ziyafet bölümüydü. O yıllarda ziyafet departmanının ne olduğunu anlatmakta bile zorlanırdık.~

Capital: Yemek ve sofra kültürü sizin için ne ifade ediyor?
- Doymak amacıyla yemek yemek bana hiçbir anlam ifade etmiyor. Zevkle hazırlanmış bir tabak makarna bile benim için apayrı bir keyiftir. Ama maalesef yoğun iş hayatımızdan dolayı oturup hızlıca yiyoruz. Bizim kültürümüzde şu vardır: Yemeği ne kadar iyi yaptığınız, ne kadar iyi pişirdiğinizden daha önemlisi sofra adabıdır. Önemli olan birlikte geçirilen vakittir, sohbettir. Eğer doğru bir grupla sofrada değilseniz bunun hiçbir anlamı yoktur. Örneğin sofrada siyaset konuşulmaz, ciddi konular konuşulmaz. Sofranın anlamı, ağzının tadıyla gönlünün tadının birleşmesidir. Aksi halde sadece karnınızı doyurursunuz ve bunun benim için bir anlamı yok.

Capital: Bu hobinize ne kadar vakit ayırabiliyorsunuz?
- Keşke yemek yapmaya eskisi kadar, istediğim kadar vakit ayırabilsem... Maalesef artık çok az vakit ayırabiliyorum. Eskiden evlilik yıl dönümümüzde, özel günlerde, eşimin doğum gününde yemekleri ben yapardım. En büyük keyfim ise yılbaşı sofrası hazırlamak. Yıllarca kendi hindimi kendim yaptım. Artık bunların hiçbirini yapacak vakit bulamıyorum maalesef. Çok nadiren oluyor. Zaten artık eşim de mutfağa girmemi pek istemiyor. Çünkü benim ardımdan mutfağı temizlemek 2 gün sürüyor..,

Capital: Lezzet olarak en çok hangi mutfağa ait yemeklerden hoşlanırsınız?
- Hepsini severim. Sevmediğim mutfak yok. İnsanın damak zevkini ve mutfak kültürünü geliştirdiği takdirde her mutfaktan kendine zevk alacağı bir taraf bulabileceğine inanıyorum. Örneğin Hint mutfağını çok severim. Kızım küçükken Londra’ya gittiğimizde onun da bunu denemesini istedim ve onu öğrenciyken gittiğim bir Hint restoranına götürdüm. Sonuçta küçük bir çocuk ama onun yiyebileceği seçeneklerden bir mönü istedik. O kadar sevdi ki kaldığımız 3 gün boyunca hep orada yedi. Çocuk olmasına rağmen. Oysa Hint mutfağı çok baharatlıdır. Ben kokoreç, işkembe gibi yemekleri çok severim. Hanımlar bu tür yemekleri sevmez. Ama benim tek bir kızım var. Eğer kızım büyüdüğünde diğer hanımlar gibi bunları sevmezse, ben onunla bir işkembeciye gitme zevkini hiç yaşayamayacağım demektir. O yüzden daha küçükken onu işkembeciye götürdüm. İçinde ne olduğunusöylemeden çorba olarak içirdim. “Baba içindeki tavuk olmasın” dedi. Tadını ise çok sevdi. Belli bir yaşa geldiğinde ne olduğunu öğrendi ama hiç garipsemedi. Şimdi ailecek zevkle, keyifle bir işkembeciye gidebiliyoruz.

Capital: Peki pişirmek anlamında tercih ettiğiniz bir mutfak var mı?
- Yerine göre et yapmayı çok severim, çünkü kendime göre yaparım. Makarnayı bile kendi zevkime göre yaparım. Bana göre buradaki kilit nokta şu: Aslında kötü et veya kötü sebze çok fazla yoktur. Onların kötü hazırlanışı vardır. Bazıları eti veya sebzeyi çok pişmiş yer. Ama bence bu bir katliam... ~
Eti ve sebzeyi tabii ki pişirmelisiniz, çünkü ısı onun içindeki ruhu açar ve kokusunu hissedersiniz. Isının görevi de odur. İçindeki kimyasal reaksiyonu artırarak yiyeceğin özündeki lezzetin dışarı çıkmasını sağlar. Ama bunu fazla yaptığınızda o çıkan özü uçar gider. Hiçbir lezzeti kalmaz. Gittiğim yerlerde eğer bir yemekten memnun kalmamışsam, pişirme tekniğinden dolayı memnun kalmamışımdır.

Capital: Tavsiye edebileceğiniz lezzet noktaları, butik restoranlar veya küçük yerler var mı?
- Gittiğim şehirlerde asla “Buranın en lüks restoranı neresi” demem. Bu son derece yanlış. Eğer lezzet peşindeyseniz, gittiğiniz yerdeki en yöresel yemeği sormanız lazım ve onu en iyi kimin yaptığını. Örneğin Muğla’nın bir köyünde Türkiye’nin değil belki dünyanın en güzel yılanbalığı hazırlanır. Lezzetine inanamazsınız. Kütahya’da ise dünyanın en rafine güvecinini yaparlar. Onu gidip deneyebilirsiniz. İçinde tuz bile yok. Sadece et, bir domates ve bir biberle pişiriyorlar... Sadece etin tadı geliyor. Ben mutfak ve yemek konusunda doğalcıyım. Mutfak kültürünün asıl özü yiyeceği değiştirmeden, çok fazla bozmadan sunmaktan geçer. Fazlaca oynarsanız asıl özelliğini de yok edersiniz. Örneğin son yıllarda fusion mutfağı (füzyon-birleştirme) çok popüler. Nereye gitseniz mönüde “fusion” var diyor. Tamam iyi yapan da var ama kötü yapanlar çok daha fazla. Bence fusion artık confusion’a (karmaşa) döndü. Şahsım olarak fikrim şudur: Füzyon mutfakta olduğu gibi yiyecek konusunda çok fazla bir şey yapmaya zorlarsanız işin lezzeti, ruhu kaçıyor. Böyle olmamalı.

"Yemek tutkunları düzenli buluşuruz"
Capital: Üyesi olduğunuz gastronomi birliğinden bahseder misiniz? Neler yapıyorsunuz?
- “Chaine des Rotisseurs” (Rotisörler Zinciri Derneği) dünya çapında bir gastronomi birliği. “Rotisör” Fransız mutfağında et pişirmekle sorumlu olan aşçı anlamına geliyor. Sadece gastronomi ve mutfak kültürünün olduğu bir topluluk. Kuruluş tarihi çok eskilere gidiyor. Gidip üye olabileceğiniz tarzda bir dernek değil. Sizi onlar davet eder. Bu toplulukta olmak benim için önemli. “Yemeğe, yemek kültürüne önem veren bir grubun üyesiyim” demek daha çok hoşuma gidiyor. Dünya mutfak kültürüne ne kadar çok katkıda bulunursanız, bir üst kademeye çıkıyorsunuz. Sektörel bir ayrım yok. İçimizde turizmciler de var, model olan da var, aşçı olan da var, siyasetçi olan da... Ortak payda sadece mutfak kültürü ve yemek. Herkes mutfak sevdalısı. En iyi tarafı ise herkes birbirinden bir şeyler öğreniyor. Düzenli olarak buluşuyoruz. Birkaç ayda bir mutlaka değişik bir restoranda veya otelde bir araya geliyoruz. Ama hep yemek yemek için buluşuyoruz.

Capital: Aileniz, yakın çevreniz en çok hangi yemeğinizi beğenir?
- Ben en zor şartlarda bile sadece ekmek, peynir ve domatesle bile son derece mutlu bir yemek yiyebilirim. Eşim-dostum, yemeklerimi sever. En çok da sosunun içinde ne olduğunu bilmedikleri yemeklerimi severler. Kendime özel bir makarnam var. Sosun içeriğini kimse bilmiyor, kimseyle de hiçbir zaman paylaşmam zaten.~

Capital: İyi yemek yapmakla bir şirketi iyi yönetmenin ortak noktaları var mı?
- Aslında var. Değişik malzemeleri iyi bir harmoniyle bir araya getirerek lezzet oluşturmak aslında bir şirketi yönetmeye çok benziyor. Çünkü her ikisinde de doğru birleşimleri bulduğunuzda, doğru formülü uyguladığınızda güzel bir sonuç ortaya çıkıyor. Her ikisinde de doğru elementleri bir araya getirmeniz, iyi seçimler yapmanız gerekiyor. Bir de kesinlikle ölçüyü ve kıvamı bilmeniz lazım. Açıkçası yemek yapmak insana en çok bunu öğretiyor.

Çerkez mantısı "Hingel"nasıl yenir?
LEZZETİ TARİFSİZ
Ben KafkasyalI bir ailenin çocuğuyum. Kafkaslar çok kuvvetli bir mutfak geleneğinden gelir. Örneğin mantı sevmeyen yoktur. Tatar mantısı, Kayseri mantısı gibi çeşit çeşit mantı vardır. Ama asıl bizim Lezgilerin bir mantısı vardır ki lezzeti tarif edilemez... O hamur bohçasının içine konan etin bir özelliği vardır. Yarı dana yarı koyun etidir. Sebebi de şudur: Bohçanın içindeki etin piştiği zaman belli bir oranda yağlanması lazım. Piştiğinde o yağ suyuna geçer ve o su atılmaz. O sudan herkese birer kase çorba verilir. Sos olarak ortaya ezme sarımsak suyu ve acılı tereyağı konur.

İŞİN SIRRI NEREDE?
Tüm bunların gastronomik olarak çok önemli bir nedeni vardır. Önce mantıyı alırsınız, sarımsak veya tereyağlı iki sostan birine batırırsınız, arkasından da çorbasından içersiniz. Rahatsız olmadan sindirebilmeniz için... Bunu yüzyıllar önce Dağıstan’daki Lezgiler bu şekilde yapmış. Hala da öyle yenir. Tepsinin içinde çorbasıyla, soslarıyla masaya gelmesi bile bir seremoni gibidir. Oysa ağır bir yemektir. Et var, hamur var, tereyağı var. Ama bu şekilde yediğinizde kesinlikle mideye oturmaz, rahatlıkla sindirilir. Çinlilere bakıyorsunuz aynı şekilde. Ne yerlerse yesinler masada mutlaka çay vardır. Ağır kızartmalar yemelerine rağmen. Arada mutlaka sıcak sıvı tüketirler ki rahat hazmedilsin.