Şarap mahzeni nasıl kurulmalı?

Nevşehir’de Kapadokya’da şarap üretimi yapan bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldi. Üzümün ne zaman olgunlaştığını, şarabın yolculuğunu, mahzende ne şekilde korunduğunu yaşamının doğal akışında öğrendi. Yoğurt bakraçlarında şarap taşımak ise çocukluğunun sıradan uğraşlarından biriydi. Tüm çocukluk anılarına sinen şarap kokusu, yetişkinliğinde onun tutkusu oldu.
Sözünü ettiğimiz kişi Hey Group Yönetim Kurulu Başkanı Süreyya Sıtkı Bektaş. Şaraba olan ilgisini hiç kaybetmeyen ve yıllar içinde hep geliştiren Bektaş, aynı zamanda ciddi bir şarap koleksiyoneri. Evinin bahçesinde oluşturduğu mahzeninde 3 bin şişe şarabı var. Büyük bir titizlikle muhafaza ettiği bu şarapları, evine gelen misafirlerine ikram etmenin kendisi için büyük keyif olduğunu söylüyor. “Diyelim bir misafir geliyor. ‘Kaç doğumlusun’ diyorum, ‘1974’ diyor. Ben 1974 doğumlu bir şişe çıkarıyorum. Hediye olarak götürmek de çok güzel bir şey. Pahalı bir zevk değil, dinlendirici bir hobi. Sağlık için de faydalı olduğunu düşünüyorum” diye konuşuyor.
Bektaş, koleksiyonerliğini bir adım öteye taşımayı da düşünüyor. Tıpkı ailesinin geçmişte yaptığı gibi bugün kendisi şarap üretmeyi istiyor. Bu konudaki planını da şöyle paylaşıyor: “Kapadokya’da geniş bir arazimiz var. Belki önümüzdeki yıl bu işe girebilirim. Eğer ihracat bağlantılı yapabilirsek olabilir. Biz ihracata alışık bir şirketiz. Yurtdışında ofislerimiz de var. Ama iç piyasa için yapmayı düşünmüyorum. Çünkü iç piyasa para kazanmıyor.”
Hey Group Yönetim Kurulu Başkanı Süreyya Sıtkı Bektaş’la şaraba duyduğu ilgiyi, nasıl bir koleksiyonere dönüştüğünü konuştuk:
Capital:  Şarap koleksiyonu yapıyorsunuz? Öncelikle şarabın hayatınızdaki yerinden bahseder misiniz?
-  Şarap koleksiyonuna 1975 yılında başladım. Ben aslen Nevşehir Kapadokyalı’yım. O bölgede benim ailem de şarap yapardı. Elbette bu uğraş amatörceydi. Profesyonel anlamda bir üretim yoktu. Dolayısıyla benim ilgim çocukluk yıllarına dayanıyor. Çocukluktan beri şarap kokusuna yakınlığım var.
Capital:  Peki koleksiyon yapmaya nasıl karar verdiniz?
-  Türkiye’nin o yıllarda şişeleme becerileri çok düşüktü. Şarap üretimi vardı ama hem görsel hem markalaşma anlamında çok zayıftı. Bugün çok iyi konumda. O zamanlar Fransa’ya, Almanya’ya giderken birer ikişer tane almaya başladım. Önce sadece içmek için alıyordum. Koleksiyon yapmamdaki en büyük neden, çocukluk yıllarım diyebilirim. Üzüm bağlarımız da vardı. Çok büyük değildi ama o bağ bozumunun verdiği hoş bir duygu vardı. Hep bir gün şarapçılığı profesyonel anlamda yapar mıyım diye düşünüyordum. Hobi de aslında buradan çıktı.
Capital:  Şarapçılık konusunda kendinizi nasıl eğittiniz?
-  Çok profesyonel bir eğitim almadım. Biz küçükken mahzene ayakkabı ile girilmezdi. Çünkü şarabın yaşadığı düşünülürdü. Ses çıkartırsanız şarabın rahatsız olacağına inanılırdı. Bunlar hep benim çocukluğumda öğrendiğim şeyler. Çoğunun doğru olduğunu zamanla gördüm. Mesela üzüm toplandıktan sonra bir havuza konulurdu. Sonra ince su geçirilen çuvalların içine yerleştirilirdi. Daha çok kadınlara çiğnetirlerdi. Erkek çok kuvvetli çiğnediği için şarap daha acı olur, kadın çiğnerse daha tatlı olur denilirdi. Anadolu’da böyle bir efsane vardı. Kapadokya üzüm memleketi olarak anılan bir yer. Bu kültür, bende zamanla gelişmeye başladı.
Capital:  Peki şarap koleksiyonu yaparken nelere dikkat ediyorsunuz?
-  İlk günlerde koleksiyonum için şarap toplarken belli bir marka düşkünlüğüm yoktu. Beğendiğim ve içtiğim şarapları daha çok toplamaya başladım. Her yıl 100 tane biriktirmeye başlayınca 3 bin tane şarap oldu.
Capital:  Şaraplarınızı nasıl saklıyorsunuz?~
-  Şarap iyi saklanmalı. Modern mahzenlerde klima zaten otomatik olarak hava sıcaklığını ayarlıyor ama doğal olarak saklamak istediğinizde mahzenin mutlaka toprağın altında olması gerekiyor. Sıcaklık artı eksi 20 dereceyi geçmemeli. Benim mahzenim doğal.
Bu arada mutlaka mantarın şaraba değmesi gerekiyor. Şarabı yerleştirme konusu ayrıca önemli. Şişeler hafif eğimli ve mantara doğru olmalı. Ayrıca mantarın kurumaması gerekir. Şarap kesinlikle ışık görmemeli. İçerisi şaraba vuran ışıklarla değil de tavana vuran ışıklarla aydınlatılmalı. Ben doğal mahzen yaparken çatısında camdan pencereler açtım. Hiç ışık vurmuyor. Aslında şarabın rezerv şarap olup olmadığı da çok önemli. Eğer şarap rezerv ise çok kolay bozulmaz. Uzun yıllar bekleyebilir. Mevsimsel şarapları da bir yıl içinde tüketmeli.

Mahzende ortam mümkünse sessiz olmalı.
Capital:  Şarabı alırken en çok dikkat ettiğiniz noktalar nedir?
-  Ben şarap satın alırken en çok şişelemeye bakarım. Şişelerin içinde huni şeklinde bir kavis vardır. Bu da kaliteli bir şarap olduğunu gösterir. Şaraptan hiç anlamasanız bile şişesi ve mantarına baktığınız zaman o şarabın rezerv şarap olup olmadığını anlayabilirsiniz. İçimi güzel olan şarap yoğun olan şaraptır.  
Capital:  Şarap konusunda gelişmiş bir damak zevkine sahip olmanın avantajlarını ne şekilde yaşıyorsunuz?
-  Genelde yurtdışından misafirlerimiz gelir. Ağırlamaya da ben götürürüm. Boğaz’da hem yat turu yapar hem birer kadeh şarap içeriz. Benim beğendiğim şarabı yabancılar çok beğeniyor.
Capital:  Şaraba duyduğunuz bu ilgi ne kadar vaktinizi alıyor?
-  Yaz ve bahar aylarında daha fazla vakit ayırıyorum. Eve misafirler geldiği için girip şarap çıkarmam icap ediyor. Haftanın 3 günü mutlaka mahzene gidiyorum. Kış aylarında daha az uğrayabiliyorum. Bir de bahçenin altında olduğu için bahçe daveti olmadığı zaman çok gidemiyorum. Kışın da haftada bir gün gidiyorum. Eğer şişelerin yatay düzenini doğru kurduysanız çok oynamanıza gerek yok. Çok bakım gerektiren bir şey değil. Hatta tozlu şarap daha makbul. Gerçi ısınma sistemi düzgün olduğu ve ev kapımız da sıkı olduğundan çok tozlanma olmuyor. O tozlanma ikram ederken şarabın yıllanmış olduğunu gösteriyor. İçenlerin de hoşuna gidiyor. Tabii ikram etmeden önce mutlaka tozunu alıyorsunuz.
Capital:  İlerde şarap ilgili farklı planlarınız var mı?
-  Şarap üretmeyi düşünüyorum. Kapadokya’da geniş bir arazimiz var. Belki önümüzdeki yıl bu işe girebilirim. Eğer ihracat bağlantılı yapabilirsek olabilir. Biz ihracata alışık bir şirketiz. Yurtdışında ofislerimiz de var. Ama iç piyasa için yapmayı düşünmüyorum. Çünkü iç piyasa para kazanmıyor.
Capital:  Bu hobiyi işadamlarına öneriyor musunuz?
-  Kesinlikle öneriyorum. Çok büyük paralar dönmüyor ama paranızı çöpe atmıyorsunuz. Elinizdeki şarap para olarak değerlenmese bile kalite olarak değerleniyor. O şarabın nerede üretildiğini hangi yıl yapıldığını görmek çok önemli. Mesela bir misafir geliyor. “Kaç doğumlusun” diyorum, “1974” diyor. Ben 1974 doğumlu bir şişe çıkarıyorum. Pahalı bir zevk değil, dinlendirici bir hobi. Sağlık için de faydalı olduğunu düşünüyorum.  
Capital:  Şarabın sosyal anlamda birleştirici özelliği de var. Siz bu deneyimi nasıl yaşıyorsunuz?
-  Şarabın en büyük özelliği, erkek kadın rahat içilebilen bir içki olması. Eskiden bizim Türk erkekleri rakı içerken hanımlar hiçbir şey içmezdi. Şimdi şarap yaygınlaşınca kadın da erkek de şarap içebiliyor.